“Gemak is echt de trend van nu”, zegt Ilja Kattenberg resoluut. “En dat begrijp ik heel goed. Zelf ben ik er ook gek op.” Als eigenaar van Keurslager Kattenberg in Hoofddorp zit hij midden in een branche die verandert. “Slagers worden steeds meer koks. We bieden complete maaltijden, belegde broodjes en soepen. De winkel is niet meer alleen een plek waar je vlees haalt, maar waar je ideeën opdoet, ontzorgd wordt en inspiratie krijgt.”
Ilja begon als zaterdaghulp bij de slagerij, achttien jaar jong. “Nu is de winkel twee keer zo groot.” Zeven jaar geleden, op zijn 33e, nam hij het stokje over. “Ik had nooit gedacht dat ik eigenaar zou worden, maar toen het moment daar was, voelde het goed.” Inmiddels stuurt hij een team van 25 medewerkers aan. “De meeste zijn er op zaterdag, dan is het volle bak.”
In februari 2025 opende de vernieuwde winkel, met een doordachte routing. “We hebben de indeling van de oude winkel deels behouden: salades, vleeswaren en vlees liggen op dezelfde plek als voorheen. Die herkenbaarheid vinden klanten prettig. Aan het eind van de zaak staat een grote koeling vol met maaltijden. Die stond eerder halverwege de winkel op een verrijdbare unit, deze ruimte hebben we bewust vrijgehouden. Alles is nu ruimer en overzichtelijker.”
“Vlees is nog altijd onze core business”, zegt Ilja. “Maar ik denk dat het nog maar zo’n 40% van de omzet is.” De rest komt van vleeswaren, maaltijden en broodjes. Die laatste categorie is flink gegroeid: “We hebben nu een hele broodjescorner waar klanten hun pistoletje vers kunnen laten beleggen, met keuze uit een uitgebreide lijst met vleeswaren en huisgemaakte salades. Klanten kiezen hun favoriet en wij maken ’m à la minute klaar.”
Qua presentatie is er veel veranderd in de nieuwe winkel. “We gaan steeds meer richting voorverpakte producten en zelfbediening. Klanten konden daar langzaam aan wennen. Nu pakken ze hun vlees zelf uit het schap, maar we behouden ook het persoonlijke: een praatje, advies, aandacht. Want contact blijft belangrijk.”
“De jongere generatie wil vooral ontzorgd worden”, merkt Ilja. “Die hebben weinig tijd, willen snel iets gezonds op tafel. Als ze ’s avonds nog even binnenstappen, zoeken ze geen pondje gehakt, maar belegde broodjes of een kant-en-klare maaltijd.” Daar speelt hij slim op in, met een kok in dienst die dagelijks verse gerechten bereidt. “In het begin kookte onze kok soms iets te culinair. Dan had hij een kip met kruidenkorst of een complexe smaakcombinatie met biet en feta. Maar de meeste mensen willen gewoon bami, stamppot of een lekkere maaltijdsalade.”
Inmiddels heeft de kok de juiste balans gevonden tussen gemak, herkenbaarheid en kwaliteit. “De seizoenen zijn daarin belangrijker dan trends”, voegt Ilja toe. “In de winter draaien we op stamppotjes en erwtensoep, in de zomer lopen juist onze Indische gerechten en maaltijdsalades goed. Wereldkeukens verwerken we vooral op die manier: passend bij het seizoen en de behoefte.”
En wie ontzorgt, heeft smaakmakers nodig. “Zonder kruiden en specerijen kunnen we niet”, zegt Ilja. “Marinades, mixen, enkelvoudige kruiden & specerijen: we gebruiken ze allemaal, vooral voor ons traiteurassortiment. Dat maakt het verschil tussen gewoon en bijzonder.” Over vegetarisch eten zegt hij: “Ik denk dat er meer over vegetarisch eten gesproken wordt, dan dat er daadwerkelijk behoefte aan is. Zelf geloof ik in de balans. Bewust vlees eten, van goede herkomst en met vakmanschap bereid, dat blijft onze kracht.”
Naast de inhoudelijke veranderingen van de winkel, is het ook organisatorisch zoeken. “De achterkant van de winkel blijft een uitdaging. We schuiven nog wekelijks met machines, dozen en bakjes. En het personeel tevreden houden, dat is ook een kunst. Iedereen wil graag doen wat ie leuk vindt, maar soms hoort schoonmaken er ook gewoon bij.” Toch is Ilja positief. “De sfeer is goed. Dat vind ik het allerbelangrijkste. Als je met plezier werkt, volgt de rest vanzelf. En ja, soms schuurt het even. Maar zonder wrijving geen glans.”
