“Het aanbod verbreedt, maar vlees speelt nog altijd de hoofdrol in onze zaak”

“Als je niet op tijd op de rem trapt, ben je er al doorheen”, grapt slager Gerk Biesma over het pittoreske Friese dorpje Opeinde met nog geen 2.000 inwoners. Toch hoeft hij over gebrek aan bedrijvigheid rondom de Kommisjewei 113 niet te klagen. Slagerij Biesma is een begrip in de regio. “Dus die naam blijft”, vertelt collega Josja Haagsma die de slagerij in de toekomst overneemt.

Vakvrouw

Als jongedame valt Josja op in de slagerswereld. Ze is getalenteerd – Europees kampioen Young Butcher in 2019 – en een van de weinige dames in het vak. Hoewel daar langzaam verandering in komt. “Steeds meer slagerijen worden gerund door vrouwen. Dat komt omdat het vak van slager langzaam verandert in versspecialist. Het beroep wordt fysiek lichter. Creativiteit speelt een grotere rol dan kracht.” Dat het een mannenwereld is, is voor Josja overigens geen punt. Sterker nog: “Veel mensen vinden een vrouwelijke slager bijzonder. Zo onthouden ze mij en daarmee Slagerij Biesma nog beter.”

Fysiotherapie

Op haar vijftiende startte Josja bij Gerk in de slagerij. “Heel eerlijk, dit was gewoon het dichtstbijzijnde bijbaantje dat ik kon vinden. Als je jong bent wil je graag aan de slag en vooral niet te ver fietsen.” Veertien jaar later is ze mede-eigenaar en neemt ze de zaak, als Gerk met pensioen gaat, helemaal over. “Op mijn achttiende koos ik voor de slagersvakschool omdat ik het hier zo naar mijn zin had. Pas daar ontpopte de echte passie voor het vak. De slager doet zoveel meer dan slavinken rollen en worsten maken. De anatomie van het varken is waanzinnig interessant. Het is eigenlijk net alsof je fysiotherapie studeert, maar in plaats van Latijnse woorden voor het menselijk lichaam heb je het over vleesdelen.”

“Dan ben je vijftien en run je samen met je moeder opeens een slagerij"

Hofleverancier

Familiebedrijf Biesma is in 1901 opgericht. Gerk is de vierde generatie die de slagerij runt. Zijn vader overleed op 43-jarige leeftijd, waardoor hij al jong voor de moeilijke keuze stond om de zaak voort te zetten of te stoppen. Gerk koos het eerste. “Dan ben je vijftien en run je samen met je moeder opeens een slagerij.

Toch heb ik geen moment spijt. Ik ben trots op wat we hier hebben neergezet. In 2001 ontvingen we het predicaat hofleverancier. Dat is een bekroning op ons werk. Met de nadruk op ons. Want deze zaak hebben we met alle generaties opgebouwd.” Omdat geen van Gerks drie kinderen de ambitie heeft om de zaak over te nemen, stelde Josja hem na een jarenlange samenwerking voorzichtig de vraag:

‘Lijkt het je wat als ik de slagerij overneem?’. Over het antwoord heeft hij niet lang nagedacht. “Het is echt een samenspel tussen ons. Wij vullen elkaar perfect aan.”

Traiteur

“Het publiek verjongt”, valt Gerk op. “Dat komt door de verbreding van ons assortiment”, is de overtuiging van Josja. “We focussen ons de laatste tijd veel meer op verse broodjes,

maaltijden en soepen. Het gaat om gemak. Drukke tweeverdieners en ouders met jonge kinderen hebben weinig tijd, maar willen wel lekker, vers en gezond eten. Sommigen nemen echt voor drie dagen aan maaltijden mee.” Gerk: “Zo verander je van slagerij naar traiteur en als slager in culinair adviseur. Laatst stond mevrouw Janssen hier nog aan de toonbank: ‘Ik houd zo van biefstuk, maar mijn man bakt er niks van.’ Toen heb ik het stapsgewijs uitgelegd en de belofte gedaan om thuis de biefstuk te komen bakken als het niet lukt.” Josja lacht: “Nou meneer Janssen bakt inmiddels uitstekende biefstukken. Mevrouw Janssen komt hier dagelijks voor nieuwe!”

“Zo verander je van slagerij naar traiteur en als slager in culinair adviseur”

ONZE WEEK

Maandag: huisslachting voor de boer
Dinsdag: voorbereiding maaltijden, salades, hamburgers en slavinken
Woensdag: rookworst, droge worsten en hammen maken in de worstmakerij
Donderdag: voorbereiding voor de catering in het weekend
Vrijdag: druk in de winkel, laatste voorbereidingen voor het weekend
Zaterdag: buffetten en barbecues wegbrengen, koken op locatie
Zondag: rustdag als het even kan

Bewustzijn

“Het aanbod verbreedt, maar vlees speelt nog altijd de hoofdrol in onze zaak”, vertelt Gerk. “Dat wil niet zeggen dat vegetariërs of veganisten hier niet welkom zijn. Integendeel, de klant is koning, wij denken graag mee. Onze slogan is niet voor niets: ‘Bij Biesma moet je zijn’. Ik wil geen klanten mislopen omdat er toevallig één vegetariër in het gezelschap zit.” Josja: “Heel af en toe werken we tijdens barbecues met vegaburgers voor de vegetariërs in de groep.

Toch zie ik vleesvervangers vooral als een tussenweg voor mensen die niet weten wat ze voor een vegetariër moeten koken. Ik geloof dat de ‘echte’ vegetariërs al lang een andere weg hebben gevonden. Ik ben blij met de bewustwording rondom vleesconsumptie. Hoe bewuster mensen vlees eten, hoe sneller ze kiezen voor de slagerij in plaats van de supermarkt.” Gerk: “Het wordt hier alleen maar drukker.”

Een slagerij zonder kruiden?

“Dat wordt een hele eenzijdige bedoening”, stelt Josja. “Dan zouden we geen worsten of hamburgers kunnen maken. Zie je het al voor je? Een schrale toonbank met alleen maar ongemarineerde lapjes en ongekruid gehakt.” Gerk vult aan: “Zonder kruiden, geen uitdaging. Als ik geen kruiden meer mag gebruiken, hoeft het van mij niet meer.”

Duizendpootje

“Met online verkoop, afhaal en bezorging zijn wij dus niet bezig”, knipoogt Josja. “Het is hier druk genoeg, dat kunnen we er nu niet bij doen. Misschien in de toekomst wel. We zitten in Friesland en lopen qua trends zo’n twee jaar achter op de randstad. Ik zie ons zeker opschalen, maar daar is wel ruimte voor nodig. En personeel…” Gerk: “Er staat

een vacature open. Toch duurt het vaak wel vier maanden voor je een geschikte collega vindt. We vragen hier veel van het personeel. Je moet een duizendpootje zijn. De winkel draaien, cateren en je moet kennis hebben van vlees. Gelukkig zijn er echt nog wel gepassioneerde jonge mensen te vinden. Maar niet voor fulltime. Terwijl het draaiend houden van een onderneming juist draait om uren maken.” In koor: “Je moet er gewoon zijn.” Gerk: “Dus dat doen Josja en ik. En verder werkt iedereen hier parttime. Dat maakt het team groot en sterk.” Josja: “En zijn we niet meteen de sjaak als iemand uitvalt.”