“Wat is er stoer aan een bord met veertig smaken, takjes, pluksels, onkruidjes, mousse hier en daar? Dat heeft niks meer met smaak te maken. Wat blijft er over als je door al die liflafjes heen prikt? Het zijn meer toevoegingen dan smaken. Pure smaken optimaal tot hun recht laten komen. Dat is koken. Daarmee scheid je het kaf van het koren.” – Joris.

Joris Peters (43) is bijna 10 jaar chef-kok en eigenaar van Restaurant Aan de Zweth in Schipluiden. Al in het eerste jaar werd hij beloond met een Michelinster. Joris is getrouwd en vader van twee ‘boefjes’. Zijn vrouw is logopediste en collega van Peters vrouw. De dames spreken elkaar meer dan de heren.

Een keuken zonder kruiden en specerijen is smaakloos. Je kunt geen gerecht maken met alleen maar zout. Vroeger gebruikte mijn opa in het slachthuis vooral de zwaardere specerijen voor zijn bloedworsten. De jeneverbes, kruidnagel, zwarte en witte peper. Tegenwoordig is de wereld kleiner en zijn ook frisse specerijen zoals saffraan, vanille en venkelzaad toegankelijk.

Kruiden en specerijen zijn zo verweven met de culinaire wereld, dat je niet meer zonder kan. Elk gerecht begint bij smaak. Als ik denk aan een nieuw gerecht, denk ik in kruiden en specerijen. En nog belangrijker: de balans. Elk gerecht is een proces dat soms weken duurt. Als je next level wilt gaan, pas je verschillende technieken op je kruiden en specerijen toe. Kardemom roosteren op 50 °C geeft weer een totaal andere smaak dan roosteren op 30 °C. Het is zoeken, experimenteren en creëren tot in de perfectie. En dan mag Peter het resultaat komen proeven.”

Peter: “Als traditionele chefs zijn we niet opgeleid om volledig met groenten te koken. Sterker nog: vroeger begon je als leerling aan de entremetierkant want met groenten kon je het minst kwaad en hield de chef je in de gaten vanaf de andere kant van de kachel. Inmiddels zijn de gevulde paprika en gefrituurde kaasschnitzel verleden tijd. De vraag naar kwalitatieve vegetarische gerechten en plantaardige eiwitten groeit. Een mooie verschuiving in het kader van duurzaamheid. Maar ook eentje die veel creativiteit vergt van de chef.”

Joris: “Tien jaar geleden leek de plantaardige keuken nog even op een hype die zou overwaaien. Maar asperges met zonder zalm kan niet meer. Veganisme is een levensstijl die we serieus moeten nemen. Al houd ik zelf enorm van een stukje vlees of vis, overtref ik ook graag de verwachtingen van gasten met andere voorkeuren. Stiekem vind ik het ook wel leuk. Het prikkelt mijn creativiteit. Hierin spelen kruiden en specerijen een belangrijke rol. Door de perfecte bereidingstechniek maak je echt het onderscheid met je groentegerecht. Er is veel meer mogelijk dan met vis of vlees.”