Op de voordeur van De Heerenkeet in het Zeeuwse Kerkwerve prijkt nog steeds een bordje ‘Brasserie | Fine Dining’. Het toont de wens maar ook het dubio. Eigenaren Marion en Richard Snijder spelen het liefst in op de vraag van de vele toeristen naar gewoon goed, lekker en snel eten. Terwijl zoon Troy Snijder (24) de saté en sliptongen liever inruilt voor een gastronomisch meergangenmenu met het mooiste dat de zee te bieden heeft. Het restaurant opdelen

bleek in de praktijk niet haalbaar, dus zoekt de jonge chef én toekomstig eigenaar naar een andere oplossing. Tijd voor een goed gesprek met zijn oud-leermeester Bart de Bree (55), eigenaar en chef-kok bij Hostellerie Schuddebeurs, vijf kilometer verderop.

Troy: “Over een paar jaar hopen mijn vriendin Jennifer en ik de zaak over te nemen van mijn ouders. Dat is op zichzelf al een uitdaging, onze wens om er een fine dining-restaurant van te maken, maakt het niet makkelijker. De huidige gasten zijn veelal toeristen op leeftijd. Ze fietsen hier langs, willen wat sliptongetjes en dan weer verder. Ik houd juist van de gastronomie: gasten verrassen met een hoog serviceniveau en mooie complexe smaken. Op dit moment zitten we in een overgangsfase. We hebben geprobeerd het restaurant in tweeën te delen, maar dat werkte niet. Daarom biedt de kaart nu een mix van hardlopers én fine dining-gerechten. Ik hoop daarmee ook een nieuwe doelgroep aan te trekken en langzaam richting het hogere segment te groeien.”

Troy: “Bart is een man van kennis. Toen ik een stageplek zocht zeiden veel mensen: ga naar de Hostellerie als je de basis wilt leren. Puur koken. Daar ben ik hem nog altijd dankbaar voor. Tegelijkertijd is hij van dezelfde generatie als mijn ouders. Zoveel mogelijk tafels op een dag bezetten. Wat dat betreft zou ik liever een hele kleine zaak willen. Dan kan ik doen wat ik wil zonder dat ik afhankelijk ben van personeel. Maar ik ga deze prachtige plek en kans niet laten schieten. Gelukkig ben ik nog jong. Ik begrijp hoe de jonge generatie medewerkers denkt en wat ze nodig hebben. De ene keer is dat hulp bij een schoolopdracht en de andere keer is dat ruimte voor een grapje of dolletje. Wat je ook van jonge mensen vindt: ze maken het wel gezelliger in de keuken.”

Bart: “De ambities van de jeugd liggen anders. Ze vinden de werk-privébalans belangrijk. Daar moet je als werkgever goed naar luisteren. Werken met jonge mensen houdt je jong. Ik vind niks leuker dan jonge mensen opleiden. Afgelopen week zijn er weer een paar geslaagd. Als je niet meegaat met de tijd, heb je geen jonge mensen meer in dienst. Zo simpel is het. Het is balanceren tussen plezier maken en tegengas geven. En het gesprek aangaan, daar is veel behoefte aan. Soms even apart zitten en een luisterend oor bieden. Jonge mensen zijn mentaal minder sterk dan mijn generatie. De druk is hoog, de spanningsboog laag.”

Bart: “Ik heb soms ook wel te doen met de leerlingen van nu. Sommigen lopen echt met hun ziel onder hun arm. Als ze hier komen werken en uiteindelijk toch bouwvakker of chauffeur worden, heb ik daar geen problemen mee. Mijn generatie heeft ze opgevoed, dus ik voel me ook verantwoordelijk om ze op te vangen. Zolang ze hun werk goed doen, zijn ze hier van harte welkom. En ik kan op mijn beurt ook van ze leren: niet vergeten om te leven in het nu, want een later is er misschien wel niet. Ze willen het maximale uit het leven halen, dat bewonder ik. Ondertussen vallen de chefs die nu carrière maken bij bosjes om, verblind door hun torenhoge ambities. Ze komen er aan het einde van de rit achter dat ze in tien jaar tijd, dertig jaar ouder zijn geworden en het alsnog niet hebben gered. Wat Troy ook gaat kiezen: het moet levensvatbaar zijn. Of dat nou fine dining of een toeristenplek is. Je hoeft niet de beste of de goedkoopste te zijn: wees de meest gezonde. In je bedrijfsvoering én je werkhouding.”