“Achter elke goede chef moet een goede slager staan en achter elke goede slager staat een goede chef” - Luc

Luc de Laet (56) is samen met zijn vrouw Peggy van Haver eigenaar van De Laet en Van Haver. Samen runnen ze drie slagerijen, tweerestaurants en een groothandel. Ze richten zich op de gastronomie en slagers in België en daarbuiten.

“Ik heb een koksdiploma, dus ik ben altijd al graag bezig geweest met koken en bereidingen maken. Toen ik in 1992 startte met een kleine slagerij in Hove, verkocht ik naast de vleeswaren vanzelfsprekend ook klassieke gerechten zoals runderstoverij en vol-au-vent. Klanten vonden de maaltijden heerlijk, maar schaamden zich destijds ook een beetje om ze te kopen. ‘Dan denkt de buurvrouw dat ik lui ben.’

Maar de tijden zijn veranderd. Mensen willen gemak. “Comfort food.” “De slager is geen slager meer.” We zijn traiteurs, maar wel met vlees als essentie. Als je hier binnenkomt, moet de charcuterie niet te missen zijn. Voilà, dan is het duidelijk dat je bij de slagerij bent. Hoewel de rol van chef en slager steeds meer vereenzelvigen.”

“Onder het motto ‘Achter elke goede chef moet een goede slager staan en achter elke goede slager staat een goede chef’, koppelden wij in 2009 onze slagerij aan een restaurant. Veel chefs verwonderden zich over The Butcher’s Dining. ‘Wat is die slager aan het doen?’ Al snel volgde de vraag: ‘Kun je dat vlees ook aan mijn restaurant leveren?’ “Zo ontstond onze horecaservice.”

"De slagerij is mijn speeltuin qua ingrediënten. Geen limieten, alles kan.”

Dennis Broeckx (40) is begin 2024 gestart als chef-kok bij The Butcher’s Dining in Hove. Hij is bekend van sterrenrestaurant L’épicerie du Cirque* dat in 2023 de deuren sloot.

Toen Dennis online postte dat hij een nieuwe uitdaging zocht, reageerde Luc direct. Hij kende hem al als leverancier, dus het vertrouwen voor de samenwerking zat direct goed.

“De producten van Luc spreken voor zich. Daar hoef ik weinig aan te doen. Als chef is het pure luxe om met de allerbeste producten te mogen werken. De keuze voor The Butcher’s Dining was snel gemaakt. De slagerij is mijn speeltuin qua ingrediënten. Geen limieten, alles kan.” “Als ik inspiratie zoek voor onze maandelijkse menuspecials, hoef ik maar door de winkel te wandelen. En na vier maanden kom ik nog steeds nieuwe dingen tegen. Vroeger was ik daarin meer beperkt en afhankelijk van leveranciers. Nu kan ik me weer focussen op koken. Mijn creativiteit schiet alle kanten op. Luc ontzorgt mij, ik ontzorg hem. Wij versterken elkaar.”

“De winkel is geen concurrent voor mijn restaurant. Gasten kunnen hetzelfde stukje vlees kopen, maar niet hetzelfde klaarmaken. Het daagt mij als chef uit om elk product te leren kennen en bereiden. Soms hebben mensen hier hun boodschappen gedaan en blijven ze vervolgens spontaan lunchen. Heel plezant!”

Weet jij wat een spinnenkopje is?

Dennis: “Ik plaag Luc graag. ‘Geef dat maar aan mij, dat kunnen slagers niet’, zeg ik als er iets verfijnds moet gebeuren. Hij lacht mij dan weer uit, omdat ik de anatomie van een koe niet ken. Hij heeft gelijk, dat leren we niet op school. ‘Weet jij wat een spinnenkopje is?’, vraagt Luc dan. Toen ik hier begon had ik geen idee. In die kennis is de slager weer verfijnder.”

Luc: “De Laet en Van Haver verbindt vlees en de gastronomie. We kennen onze producten als geen ander en denken mee met de chef. Ons vlees bereiden we met de allerbeste kruidenmixen en marinades. Die maken we zelf met de kwalitatieve enkelvoudige kruiden van Verstegen. We bieden chefs zelfs halffabricaten, zoals ons gemarineerde buikspek. De horeca heeft dikwijls geen mensen, apparaten of ruimte voor een bereiding van 24 uur. Maar deelt wel onze liefde voor kwaliteit en eten.”

En dat spinnenkopje?

Luc: “De spinnenkop vind je in een varken, maar is vooral bekend in het rund. Het zit rond de binnenkant van het schaambeen. Het ziet eruit als een spinnenweb omdat het helemaal is doorweven met vetnerven. Een beetje pezig, maar heel mals en vol van smaak.”

Een kwestie van opvoeden

Luc: “Ons restaurant is het visitekaartje van onze slagerij en de slagerij het visitekaartje van het restaurant. Alles moet kloppen. Het ene mag niet onder doen voor het andere. We hebben onze reputatie en naam – al 32 jaar – hoog te houden. Dat betekent constante kwaliteit en de juiste mensen op de juiste plek. Dat laatste is tegenwoordig wel een dingetje. Er zijn steeds minder complete vakopleidingen. Je bent slager, maar je bent geen charcutier.

Je bent bakker, maar je bent geen patissier. Je bent chef en gespecialiseerd in vis, vlees of groenten. Wij zoeken het totaalplaatje.”

Dennis: “Het is hard werken. In het restaurant is het avondwerk en in de slagerij is het juist vroeg opstaan en altijd koud. Je moet echt bezieling hebben in ons vak. Die passie voor het product voel en zie ik bij Luc enorm. Hij was gisterenavond nog tot 23 uur bij de boer om zelf levende koeien te kopen. Ik zie het vervolgens als mijn missie om mensen alle delen, ook de minder aantrekkelijke, van het dier te laten eten. Zoals de hersenen. Er is meer dan alleen de edele delen. Mijn kinderen eten ook alles. Het is een kwestie van opvoeding.”

Butcher’s Store Antwerp City Brewery is gevestigd in de oude bottelarij van stadsbrouwerij De Koninck. De slagerswinkel heeft een rijkelijk gevulde toonbank van maar liefst 30 meter. Het assortiment bestaat uit verfijnde ambachtelijke charcuterie, dry aged rundvlees, bereide maaltijden, huisgemaakte producten zoals paté en tartaar, tapas, (brood)salades, kaas en nog veel meer delicatessen. De focus ligt op het vlees van meer dan vijftien excellente Europese runderrassen, elk met een uniek verhaal.