Wat is de overeenkomst tussen witte peper, komijn, paprika, kruidnagel en piment? Het zijn specerijen die je in vrijwel elke keuken terugvindt. Maar hoe maak je met deze smaakmakers het verschil? Verstegen’s specerij- en kruidenexpert (picolier) Peter Dumont over de smaak, kwaliteit en toepassing van zijn favoriete klassiekers.
Witte, zwarte en groene peper komen allemaal van dezelfde plant. De witte peper komt van peperbessen die het langst aan de plant hangen. Na het plukken gaan de peperbessen in jutezakken die twaalf tot vijftien dagen in het water worden geweekt om te fermenteren. Het schilletje wordt losgescheurd door de jutezak. Uiteindelijk wordt het witte restant van de peperbes gedroogd, wat zorgt voor de specifieke smaak van witte peper.
Het Indonesische eiland Banka staat aan de basis van deze peper, waarvan de kwaliteit sterk afhangt van het fermentatieproces: echte witte peper ruikt naar stro, stal of konijnenhok, een geur die ontbreekt bij machinaal geschilde zwarte peper.
Witte peper heeft een warme, volle smaak en is scherper dan zwarte peper – je proeft eerst de specerij, daarna het branderige.
Dankzij de lichte kleur is het ideaal voor witte roomsoepen of brood, en door op het eind toe te voegen komt de geur prachtig los. Daarnaast past het perfect bij andere gefermenteerde ingrediënten en witvis: het benadrukt hun verfijnde smaak.
Gebruik verschillende maalfijne grofheden voor verrassende smaakdimensies en knapperige bite in je gerechten.
Specerijenpaprika’s lijken op een soort chilipepers, maar dan groter: 12 tot 15 centimeter lang ongeveer. De paprika is een eenjarige plant. Dit betekent dat boeren en tuinders elk jaar opnieuw paprika’s moeten zaaien om opnieuw te kunnen oogsten.
Paprikaplanten, die behoren tot de Capsicum annuum soort, produceren vruchten die 12 tot 15 centimeter lang kunnen worden. Deze eenjarige planten moeten elk jaar opnieuw worden gezaaid voor een nieuwe oogst. Ze gedijen het best in warme, droge klimaten, zoals die in China, dat verantwoordelijk is voor ongeveer 80% van de wereldwijde paprikaproductie. Andere belangrijke producenten zijn onder andere Peru, Zuid-Afrika, Malawi, Zimbabwe en Spanje.
De kwaliteit van paprikapoeder wordt gemeten met de ASTA-waarde, die de diepte van de rode kleur aangeeft; een hoge ASTA-waarde duidt op een intensere kleur en smaak.
Paprika heeft een zoete, pittige en soms licht bittere smaak. Het is een veelzijdige specerij die uitstekend past in Mexicaanse en Spaanse gerechten, en goed combineert met courgette, gevogelte, vis, schaal- en schelpdieren.
Een handige tip is om het paprikapoeder kort op laag vuur in een beetje boter of olie te verwarmen voordat je het toevoegt aan gerechten zoals soepen, sauzen of stoofschotels. Deze verhitting helpt de smaken beter vrij te komen en vermindert de aanwezige bitterheid.
Kruidnagel groeit aan een boom van wel tien tot twaalf meter hoog. Van die boom kun je zes jaar lang oogsten. Voor één kilo gemalen kruidnagel heb je maar liefst 12.000 bloemknopjes nodig.
Kruidnagel, afkomstig van de Syzygium aromaticum boom, groeit in tropische gebieden zoals Indonesië en Madagaskar. Deze groenblijvende bomen kunnen tot 12 meter hoog worden en produceren de gedroogde, nog gesloten bloemknoppen die we als kruidnagel kennen.
De topjes van de kruidnagel, met een gesloten oranjebruin bolletje, bevatten de meeste smaak en zijn te herkennen aan hun vettige gevoel wanneer je ze tussen je vingers knijpt. Verstegen kiest voor uitsluitend gemalen bolletjes om een agressief bittere smaak te vermijden.
Kruidnagel heeft een warme, kruidige smaak met een scherpe, licht verdovende sensatie in de mond.
De geur is intens aromatisch, met een warme, karakteristieke lucht. Deze specerij komt goed tot zijn recht in stoofgerechten, vleeswaren, wintergerechten en zoete producten zoals speculaas. Daarnaast past het uitstekend bij citrusfruit of appel, wat een verrassend effect geeft.
Een handige tip is om kruidnagel eerst kort op laag vuur in een klein beetje boter of olie te verwarmen voordat je het toevoegt aan gerechten. Door de verhitting komen alle smaken goed vrij en verdwijnt het aanwezige bitter grotendeels.
De oorsprong van piment ligt in Jamaica. Daar groeien de bessen aan bomen die wel 15 meter hoog kunnen worden. Pimentbessen worden groen en onrijp geplukt en daarna gedroogd. Laat je ze rijp worden, dan verliezen ze smaak.
Piment, ook wel Jamaicaanse peper of allspice genoemd, is een specerij afkomstig van de pimentboom (Pimenta dioica), die voornamelijk groeit in Jamaica, Cuba, Mexico en andere delen van het Caribisch gebied. De beste kwaliteit piment komt uit Jamaica. De bessen worden onrijp geplukt en gedroogd, waardoor ze een mooie oranjebruine kleur krijgen en een glanzend uiterlijk vertonen. Bij het pletten of licht tikken van de bes komt een beetje olie vrij, wat duidt op de versheid en kwaliteit.
De smaak van piment is een unieke combinatie van zwarte peper, nootmuskaat, kruidnagel en kaneel, wat het een mysterieuze en veelzijdige specerij maakt. Piment wordt vaak gebruikt in stoofschotels, ontbijtkoek en andere gerechten. Het combineert goed met ingrediënten zoals rode bieten, bonen, inktvis en chocoladespecialiteiten zoals mousse.
Een verrassende combinatie is het gebruik van piment in citrusgerechten, zoals sinaasappelbavarois of een citrusdressing, voor een rijke en volle smaak.
Eén specerij, twee totaal verschillende smaken. In de Oosterse en Indonesische keuken wordt gemalen komijn ook wel djinten genoemd. Komijn is een plantje met lange
dunne stengels van zo’n 30 centimeter met kleine bloemetjes eraan. De ovale geribbelde zaadjes zijn lichtbruin of grijs van kleur. Soms wordt komijn verward met karwij, maar dat is een andere specerij. Ze komen uit dezelfde familie, maar karwij is pittiger en heeft een andere vorm.
Komijn komt vaak uit India en soms uit Turkije en de kwaliteit zit in de geurige etherische oliën. Om deze reden maalt Verstegen vrijwel al hun specerijen zelf, gekoeld om die oliën zoveel mogelijk te behouden. Gemalen komijn moet lichtgrijs en niet te dof zijn, en bij het pletten moet het een beetje vettig zijn. Rauwe komijn (zoals in komijnekaas) heeft een harde scherpe smaak, maar bij het roosteren, zoals vaak in de Aziatische en Midden-Oosterse keuken, wordt de smaak zachter.
Het is indrukwekkend hoe één specerij twee totaal verschillende smaken kan hebben. Hij past perfect in Midden-Oosterse, Aziatische, Turkse en Griekse gerechten en combineert bijzonder goed met kool, wortel, peer en olijf.
De smaak heeft een melkachtige scherpte met wat bitters en een vleugje munt.
Een aanrader: rooster de komijn eerst en voeg zowel geroosterde als ongeroosterde zaadjes toe voor extra diepte in je gerecht.
