Zes specerijen onder de loep

Wat bepaalt of een specerij opvalt in de keuken? Smaakintensiteit, herkomst en verwerking spelen allemaal een rol. Verstegens picolier (kruiden- en specerijenexpert) Rob van Giessen selecteerde zes specerijen die de moeite waard zijn om opnieuw te ontdekken: klassiekers met karakter en verrassers met potentieel. Ontdek waar ze vandaan komen, hoe je kwaliteit herkent en wat je ermee kunt in de professionele keuken.

Picolier Rob deelt herkomst, kwaliteitskenmerken en toepassingen.

Nootmuskaat

Wereldkeuken
Veelgebruikt in de Nederlandse, Franse en Indonesische keuken. Ook onmisbaar in Amerikaanse klassiekers zoals pumpkin spice en in Indiase curry’s.

Kwaliteit herkennen
Goede nootmuskaatis bruin-oranje van kleur. Hoe donkerder het poeder, hoe groter de kans dat bittere dopresten zijn meegemalen.
Kies voor gemalen nootmuskaat van een producent die zelf maalt en direct koelt, zoals Verstegen, om de etherische oliën te behouden. Of kies bij voorkeur voor hele noten en rasp ze vers – zo komt het volle, warme en noot achtige aroma het best tot zijn recht. Een oude noot ruikt muf en heeft nauwelijks smaak.

Smaak
Vol, warm en aromatisch. Denk aan een zoetige citrusnoot met een muskus achtig randje. De smaak is complex: eerst fruitig-warm, met een subtiele bitterheid aan het eind.

Toepassing
Past bij stoof, wild, bechamelsaus en groenten als bloemkool of sperziebonen. Ook verrassend in desserts: van vla tot roomijs. Gebruik spaarzaam en bij voorkeur vers geraspt voor maximaal aroma.

Tip
Combineer met kaneel, kruidnagel en gember voor een warme basis in herfstige gerechten

Foelie

Wereldkeuken
Ook populair in de Nederlandse, Franse en Indonesische keuken. Foelie komt regelmatig voor in klassieke specerijenmengsels en wordt ook toegepast in visgerechten, sauzen en patisserie.

Kwaliteit herkennen
Goede foelie herken je aan de oranje-rode kleur en de open, vlezige structuur. Ze is flexibel en geurt aromatisch. Droge, brokkelige of grauw verkleurde stukken wijzen op ouderdom en kwaliteits verlies. Net als bij nootmuskaat geldt: vers malen zorgt voor maximale smaak- en geurbeleving.

Smaak
Foelie is floraal en frisser dan nootmuskaat. De smaak heeft lichte citrus- en florale tonen, zonder de aardse zwaarte van nootmuskaat. Daardoor is het een elegante smaakmaker die goed samengaat met zowel hartige als zoete gerechten.

Toepassing
Foelie kan in zijn geheel worden meegetrokken in bouillons, ragouts, stoofgerechten of sous-vide groentebereidingen. Verwijder voor het
serveren. Gemalen is het een subtiele toevoeging in patisserie, visgerechten of roomsaus. Dosering is key: foelie is krachtig in kleine hoeveelheden.

Tip
Gebruik foelie in panna cotta of roomijs voor een verrassend verfijnde smaak. Combineert ook bijzonder goed met schaal- en schelpdieren
in een bisque of visfumet.

Saffraan

Dieprood en daadkrachtig.

Safraan is het rood-gouden-draadje – ook wel stigma genoemd – dat je gerecht kleur, geur en een vleugje luxe geeft. Het komt van de saffraankrokus, een fragiele bloem die maar acht dagen per jaar bloeit. De oogst is handwerk, wat saffraan tot de duurste specerij ter wereld maakt.

Herkomst
Vooral uit het Midden-Oosten. Wereldkeuken Veelgebruikt in de Midden- Oosterse en mediterrane keuken, onder meer in paella, risotto en bouillabaisse.

Kwaliteit herkennen
Goede saffraan herken je aan flinterdunne, dieprode draadjes met een klein bloem stempeltje aan het uiteinde. De kwaliteit wordt bepaald door de hoeveelheid crocine (kleur) en saffraanol (aroma). Echte saffraan geeft langzaam een gele kleur af in warm water of wijn. Kleurt het direct fel? Dan is de kans groot dat het om imitatie gaat. Vermijd liever saffraan in poeder vorm, die wordt vaak vervalst met goed kopere specerijen zoals kurkuma.

Smaak
Saffraan heeft een aards, honingachtig aroma met een stoffige ondertoon. Het is een smaak die je moeilijk kunt vergelijken met andere specerijen, maar die in het juiste gerecht een subtiele, bijna magische diepte geeft.

Toepassing
Gebruik saffraan in rijstgerechten, soepen, sauzen of desserts. Voeg het toe aan warme vloeistof en laat het trekken voor een optimaal effect.
Denk aan saffraanrisotto, paella of een romige panna cotta met saffraan.

Tip
Saffraan komt prachtig tot zijn recht in romige desserts

Jeneverbes

Geurige bes met een frisse, harsachtige toon.

Jeneverbes is het geurige bolletje dat wildgerechten diepte geeft. Eigenlijk is het geen bes, maar het katje van de jeneverstruik.
Deze specerij komt verrassend dicht bij huis vandaan: gewoon uit Europa.

Herkomst
Jeneverbessen groeien onder andere in Noord-Europa en in de Alpen. De beste kwaliteit komt echter uit Macedonië, dit is de plek waar Verstegen jeneverbessen inkoopt.

Wereldkeuken
Vooral populair in Noord- en Midden-Europese keukens. Ze worden vaak gebruikt in stoofgerechten, bij wild en in gefermenteerde producten zoals zuurkool.

Kwaliteit herkennen
Kies voor jeneverbessen die nog heel en stevig zijn, met een diepe blauwzwarte kleur. Ze moeten licht glanzen en een intense geur afgeven als je ze kneust.
Oudere bessen zijn vaak dof en smakeloos.

Smaak
Fris en harsachtig met tonen van dennen, citrus en een lichte bitterheid. Typisch voor wild gerechten, maar ook verrassend aromatisch in zoet-zuurcombinaties.

Toepassing
Kneus de bessen lichtjes voordat je ze mee laat trekken in stoof gerechten of marinades. Perfect bij wild, varkensvlees, zuurkool en natuurlijk in gin-tonics.

Tip
Combineer met laurier, tijm en kruidnagel voor een klassieke Europese stoofbasis. Ook lekker in een siroop met appel of peer.

Kaneel

Warm, zoet en vol van geur.

Kaneel is de gedroogde binnenbast van de kaneelboom en een onmisbare specerij in zowel zoete als hartige gerechten. De smaak varieert van subtiel en bloemig tot krachtig en pittig, afhankelijk van de soort. Ceylon en Cassia zijn de bekendste varianten, elk met een eigen aroma en toepassing.

Herkomst
De oorsprong van Ceylonkaneel ligt in Sri Lanka, die van Cassia in Indonesië.

Wereldkeuken
Kaneel is wereldwijd populair: van Indiase curry’s tot Zweedse kaneelbroodjes en Mexicaanse chocoladedranken.

Kwaliteit herkennen
De kwaliteit van kaneel herken je aan geur, kleur, textuur en afkomst. Ceylonkaneel heeft fi jne, dunne laagjes die opkrullen tot een elegant stokje met een lichtbruine kleur. Cassiakaneel is robuuster, dikker en donkerder van kleur. De geur is bepalend: goede kaneel ruikt vol, warm en lichtzoet. Een muffe, zwakke geur duidt op ouderdom of mindere kwaliteit. De beste kwaliteit is van de dikste bast. Dunnere bast duidt op jongere takken en dus minder etherische oliën. Bij gemalen kaneel is versheid essentieel. Gemalen kaneel verliest snel haar etherische oliën – en daarmee geur en smaak – zeker als ze lang op een warme plek bewaard wordt. Let bij de inkoop ook op herkomst, soortaanduiding en verwerkingsmethode.

Smaak
Warm, zoet en kruidig met een vleugje citrus. Cassia is pittiger en scherper; Ceylon subtieler en zachter. Beide geven gerechten een rijke diepgang.

Toepassing
Onmisbaar in gebak, stoofgerechten en warme dranken. Voeg toe aan currypasta’s, compotes of laat een stokje trekken in thee of saus.

Tip
Kaneel werkt verrassend goed met hartige smaken

Sumac

Als citroen, maar dan met aardse ondertoon.

Sumac is misschien wel de meest ondergewaardeerde smaakmaker uit het Midden-Oosten. De dieprode specerij geeft gerechten een frisse, citroenachtige kick zonder het zuur van azijn of citroensap.

Herkomst
Veelal uit Turkije en het Midden-Oosten. Wereldkeuken Veel gebruikt in de Libanese, Turkse en Perzische keuken – bijvoorbeeld over salades, kebab of rijst.

Kwaliteit herkennen
Goede sumac is diep roodpaars, grof gemalen en licht vochtig door de olie. Vermijd bleke of stoffige varianten. In pure vorm bevat het geen toegevoegd zout.

Smaak
Friszuur met een aardse tint en bittertje. Denk aan citroen met een kruidige ondertoon. De aanwezige tannines zorgen voor de licht bittere smaak. Sumac voegt
zuurte toe zonder scherpte. Ideaal voor balans.

Toepassing
Strooi over salades, gegrild vlees of groenten. Ook lekker als afmaker in hummus of yoghurt. Voeg pas op het einde toe om smaak en kleur te behouden.

Tip
Meng met olijfolie en ui als frisse marinade of als topping voor flatbread of labneh.