Wat is marineren en welke soorten marinades zijn er?

Smaak en structuur, dat is wat een marinade toevoegt aan jouw vlees, vis, groente, fruit en brood. Maar deze bereidingstechniek kent een lange geschiedenis en verschillende vormen. Wat is marineren precies en welke vormen van marineren kun je toepassen? Wij leggen het uit.

Marineren: een eeuwenoude techniek
Voor een goede definitie van marineren, duiken we allereerst de geschiedenisboeken in. Want wist je dat marineren al een eeuwenoud proces is? Het marineren van vlees is ontstaan in de tijd van de Romeinen. Oorlogen werden gevoerd met behulp van paarden. Deze paarden waren, als ze al niet gesneuveld waren in de strijd, vaak niet sterk genoeg om te overleven. Ze werden daarom geslacht en gegeten. Maar paarden die zo veel strijd hadden meegemaakt, waren stug qua vlees. Urenlange bereiding mocht vaak niet helpen en was zeker in die tijd niet praktisch. Met de toevoeging van zelfgemaakte azijnen werden de pezen en spieren van het paardenvlees malser in structuur. En later bleek het vlees op die manier ook langer houdbaar. De basis van marineren als bereidingstechniek was gelegd. In de vele jaren die volgden werd deze techniek uitgebreid en verder ontwikkeld. Zo werd het toegepast op vlees en uiteindelijk ook op vis. Naast azijn ging men ook zure fruitsoorten, zoals ananas, gebruiken bij het marineren, om de structuur van vlees te veranderen. Saillant detail: in Nederland is zuurvlees het oudste gerecht dat we kennen als het gaat om het marineren van vlees.

Wat is marineren precies?
Op basis hiervan kunnen we stellen dat we bij marineren een aromatische (soms zure) vloeistof, dan wel droge stof, toevoegen aan de grondstoffen vlees, vis, groente, fruit of brood, met als doel het bestanddeel malser en lekkerder te maken. De voordelen van marineren zijn talrijk: zo verreik je als het ware de smaak en verander je de structuur van het bestanddeel met deze techniek. De techniek is relatief goedkoop, verhoogt het rendement van het eindproduct en maakt deze ook visueel aantrekkelijker. Marinades zijn er droog, op waterbasis, oliebasis of bestaande uit een combinatie van water en olie.

Droge marinades
Een droge marinade is een mengsel van droge bestanddelen, veelal kruiden en specerijen. Droge marinades gebruiken we over het algemeen als kruidenmix, die het te marineren product een aangename uitstraling geven, zonder dat hierbij een vloeistof wordt gebruikt. Droge marinades kun je bijvoorbeeld droog als ‘rub’ inwrijven. Goed toegepaste droge marinades staan doorgaans garant voor een smakelijke, knapperige korst op bijvoorbeeld vlees.

Marinades op waterbasis
Marinades op waterbasis dringen door tot de kern van het product en zorgen zo voor een volle, kruidige smaak. Watergedragen marinades hebben, afhankelijk van de grootte van het te marineren product, enkele uren inwerktijd nodig. Deze marinades zijn geschikt voor bakken, braden en grillen.

Marinades op oliebasis
In tegenstelling tot marinades op waterbasis, hebben marinades op oliebasis geen inwerktijd nodig, omdat de olie niet in het product trekt. Producten die zijn gemarineerd met marinades op oliebasis kunnen direct gegaard worden. Je hebt hierbij geen vetstof nodig bij het bakken. Eindproducten die hiermee gemarineerd zijn, verliezen minder vocht en zijn minder bevattelijk voor invloeden van buitenaf en daarmee langer houdbaar. Oliemarinades zorgen daarnaast dikwijls voor een prachtige kleur en uitstraling van het eindproduct. Voorbeelden van dergelijke marinades zijn de World Grills.

Marinades bij Verstegen
Omstreeks het jaar 1985 zijn we bij Verstegen begonnen met het produceren van marinades. Dit werd mogelijk toen Verstegen een eigen sauzenkeuken opende. We brachten toen twee lijnen met marinades op de markt: de culinades en de marinades.

Culinades waren producten zonder binding en boden we aan in smaken als lemon, peper en tuinkruiden. Deze producten zijn in de loop van de jaren gesaneerd. Marinades op waterbasis waren er in het begin o.a. in de smaken Western, Grill Provençaal, Vlees en Kip. Deze producten bleven wel: deze werden en worden nog steeds veel gebruikt in de markt.
Inmiddels hebben we een groot assortiment met verschillende soorten marinades. Meer weten? Neem dan contact op met één van onze specialisten.

Lees ook: 6x De voordelen van marineren