Gebakken ribeye

Als je zin hebt in een overheerlijk werelds vleesgerecht voor het diner, probeer dan deze gebakken ribeye met een Aziatische twist: een malse ribeye steak gemarineerd in een zelfgemaakte teriyakisaus van sojasaus, mirin, sake, honing en verse gember, kort gebakken in een hete pan voor een perfecte korst en een sappige binnenkant, geserveerd met een frisse salade van groene asperges, geroosterde sesamzaadjes en een drizzle van extra teriyakisaus voor een extra smaakdimensie.

Aantal Personen: 10
Categorieën:

Bereidingswijze

Krokante sjalot

Snijd de sjalot fijn met een mandoline.
Meng de gesneden sjalot met aardappelzetmeel en frituur 4 tot 5 minuten op 160°C tot ze goudbruin en krokant zijn.
Laat uitlekken op keuken papier.

Curry-hangop

Fruit de Curry Madras kruiden met de knoflook en het limoen blad in olie.
Laat het mengsel vervolgens terugkoelen.
Laat intussen de yoghurt uitlekken in een kaasdoek tot een stevige hangop.
Meng daarna het afgekoelde kruiden mengsel door de hangop.

Wortelcrème

Pof de wortels in de oven: 40 minuten op 160°C.
Fruit intussen de ui, gember en knoflook aan in een pan.
Pel de gepofte wortels en voeg ze toe aan de pan.
Voeg vervolgens de kokosmelk en kippenbouillon toe en laat het geheel 10 minuten zachtjes doorkoken.
Doe alles in de blender en mix tot een gladde, homogene massa.
Voeg tot slot sambal en ketjap toe en meng goed door.

Groene-currysaus

Fruit de ui, knoflook, limoenblad, sereh, gember en de Curry Paste for green curry aan in een pan.
Voeg de kokosmelk toe en laat het geheel 10 minuten zachtjes door koken op laag vuur.
Voeg daarna alles toe aan de blender, samen met de koriander en blend tot een gladde emulsie.
Giet het mengsel door een fijne zeef en monteer de saus met koude boter voor een romige afwerking.

Ketjap-sjalotten

Halveer de sjalotten in de lengte. Fruit de halve sjalotten in een pan met de platte zijde naar beneden tot ze licht gekaramelliseerd zijn.
Meng de ketjap en sojasaus tot een emulsie en blus hiermee de sjalotten af.
Zet de pan vervolgens 6 minuten in de oven op 160°C. Haal daarna de schil van de sjalotten.

Zoeture sjalotten

Schil de sjalotten en snijd ze in grove ringen.
Maak 400 ml zoetzuur en giet dit over de sjalotten. Laat minimaal een nacht trekken zodat de smaken goed intrekken.

Ribeye

Bak de ribeye in een pan met een beetje olijfolie op middelhoog vuur.
Lak de ribeye met de boemboe en schuif hem 6 minuten in de oven op 160°C.
Laat daarna 5 minuten rusten.

Pommes Pont Neuf

Meng Zeezout, Jeneverbes en Venkelzaad in een kruiden molen tot een aromatisch kruidenzout.
Snijd de aardappels op de snijmachine in plakken van 0,5 cm en vervolgens in dikke frieten (pont neuf).
Konfijt de frieten in zonnebloemolie gedurende 40 minuten op 85°C.
Schep ze uit de olie, verhit de olie tot 170°C en frituur de frieten in circa 3 minuten goudbruin.
Breng op smaak met het kruidenzout.

Opmaak

Verwarm de wortelcrème en strijk deze uit op het bord.
Plaats de ribeye in het midden en garneer rondom met de pont neuf, zoetzure sjalotringen, ketjap-sjalotten en krokante sjalot.
Dresseer dotjes hangop rond de ribeye en maak het gerecht af met de schuimige groene-currysaus.

Ingrediënten

Krokante sjalot

– 2 sjalot
– 50 g aardappel zetmeel

Curry-hangop

– 20 g zonnebloemolie
– 20 g knoflook
– 5 g limoenblad
– 5 g Verstegen Curry Madras kruiden fijn zonder zout
– 50 g yoghurt

Wortelcrème

– 25 g knoflook
– 150 g ui
– 5 g gember
– 1250 g peen
– 200 g kokosmelk
– 200 g kippenbouillon
– 30 g sambal oelek
– 40 g ketjap manis

Groene-currysaus

– 100 g koude boter
– 200 g ui
– 50 g knoflook
– 10 g limoenblad,
– 2 sereh
– 50 g gember
– 40 g Verstegen Koriander gemalen – pure
– 1000 g kokosmelk
– 200 g Kumar’s Curry Paste for green curry

Ketjap-sjalotten

– 500 g sjalot
– 70 g ketjap manis
– 70 g sojasaus

Zoetzure sjalotten

– 250 g sjalot
– 400 ml zoetzuur

Ribeye (per persoon)

– 180 g Ribeye
– 20 g Kumar’s Bumbu Paste for Rendang

Pommes Pont Neuf (per persoon)

– 70 g pont neuf
– 2 g Verstegen Jeneverbessen heel – pure
– 2 g Verstegen Venkelzaad heel pure
– 2 g Verstegen Zeezout – pure

Opmaak (per persoon)

– 15 g krokante sjalot
– 30 g curry-hangop
– 120 g wortelcrème
– 80 g groene currysaus
– 5 g ketjapsjalotten
– 20 g zoetzure sjalotten
– 70 g pont neuf