Serveer de Pomme Pont Neuf met geraspte Parmezaan en truffel mayonaise.
1. Snijd het vlies van de kalfssukade en snijd het overtollige vet weg.
2. Kruid de kalfssukade rondom met Quatre Épices. Voeg eventueel zout naar smaak toe. Vouw de rand van de vacuumkookzak om, doe de gekruide kalfssukade in de vacuumkookzak en voeg de boter toe.
3. Vacumeer de kalfssukade en gaar deze sous-vide op 85ºC stoom gedurende 3,5 tot 4 uur.
4. Haal de kalfssukade uit de vacuumkookzak, bewaar het vocht en halveer de gegaarde kalfssukade over de lengte. Rol de gehalveerde kalfssukade strak op in vershoudfolie en koel terug.
5. Schep het vet van het bewaarde vocht uit de vacuumkookzak, kook dit in en maak hier een jus van die bij de kalfssukade geserveerd kan worden.
6. Snijd van de aardappel Pont Neuf (dikke friet) en bak deze voor in de frituur op 140ºC. Bak daarna af op 175ºC.
7. Halveer de witlof en karamelliseer met rietsuiker en Aceto Balsamico azijn.
– 1 kg kalfssukade
– 30 g Roomboter
– 1 vacuumkookzak
– 500 g aardappelen
– 500 g witlof
– 50 g Parmezaanse kaas
– truffel mayonaise
– rietsuiker
– aceto balsamico azijn
– 8g World Spice Blend – Quatre Épices kruiden fijn zonder zout pure (artnr 1165866)