Procureur van everzwijn en cantharellen. Everzwijn procureur met Chinese kool en cantharellen. De Chinese kool en de andere groenten zijn gekruid met de World Spice Blend - Italiaanse La Spezia kruiden.
1. Kruid het everzwijn procureur met de Wild kruiden en het zout. Voeg de Grand Veneursaus toe, vacumeer in een kookzak en laat 12 uur marineren. Gaar het everzwijn procureur sous-vide op 65 °C gedurende 12 uur. Koel terug.
2. Blancheer de buitenste bladeren van de Chinese kool en koel terug in ijswater. Snijd de overige Chinese kool fijn. Snipper de sjalot. Fruit de sjalot aan in olie en voeg de fijngesneden Chinese kool toe. Bak dit beetgaar en voeg 100 gram cantharellen en truffel tapenade toe en breng op smaak met Italiaanse La Spezia kruiden.
3. Dep de geblancheerde Chinese kool bladeren droog, plaats op een vel plasticfolie, leg hier de gebakken Chinese kool op en rol strak op tot een mooie Rouleau. Herhaal dit tot alle Chinese kool op is.
4. Rooster de miniwortels en rode biet met wat olie en Italiaanse La Spezia kruiden in de oven op 220 °C gedurende 15 minuten.
5. Rooster de hazelnoten in een droge pan tot ze goudbruin zijn.
6. Snijd de Rouleaux van Chinese kool in drieën en verwarm. Bak de overige cantharellen kort.
7. Snijd de procureur in 4 plakken en verwarm langzaam.
8. Dresseer naar wens.
– 1 kg everzwijn procureur
– 7 g Wild kruiden grof zonder zout pure (artnr 1196983)
– 7 g zout
– 1 chinese kool
– 1 banaan sjalot
– 150 g cantharellen
– 1 pakje rainbow wortels mini
– 1 pakje rode biet mini
– 50 g hazelnoten
– 40 g truffel tapenade
– 3 dl Grand Veneursaus
– World Spice Blend – Italiaanse La Spezia kruiden grof met zout pure (artnr 1193983), naar smaak