Procureur van everzwijn met sinaasappel en diverse groenten - Verstegen Professional
  • Space
Space

Procureur van everzwijn met sinaasappel en diverse groenten

Everzwijn procureur met Chinese kool en cantharellen. De everzwijn is op smaak gebracht met de Fruit Pepper - Orange, de Chinese kool en de andere groenten zijn gekruid met de Spicemix del Mondo - La Spezia.

  • Categorieën: Vlees

Bereidingswijze


  1. Kruid de everzwijn procureur met de Fruit Pepper - Orange en het zout. Voeg de Grand Veneursaus toe, vacumeer in een kookzak en laat 12 uur marineren. Gaar de everzwijn procureur sous-vide op 65° C gedurende 12 uur. Koel terug.

  2. Blancheer de buitenste bladeren van de Chinese kool en koel terug in ijswater. Snijd de overige Chinese kool fijn. Snipper de sjalot. Fruit de sjalot aan in olie en voeg de fijngesneden Chinese kool toe. Bak dit beetgaar en voeg 100 gram cantharellen en truffel tapenade toe en breng op smaak met Spicemix del Mondo - La Spezia.

  3. Dep de geblancheerde Chinese kool bladeren droog, plaats op een vel plastic folie, leg hier de gebakken Chinese kool op en rol strak op tot een mooie rouleau. Herhaal dit tot alle Chinese kool op is.

  4. Rooster de mini wortels en rode biet met wat olie en Spicemix del Mondo - La Spezia in de oven op 220° C gedurende 15 minuten.

  5. Rooster de hazelnoten in een droge pan tot ze goudbruin zijn.

  6. Snijd de rouleau ’s van Chinese kool in drieën en verwarm. Bak de overige cantharellen kort.

  7. Snijd de procureur in 4 plakken en verwarm langzaam.

  8. Dresseer naar wens.

Ingrediënten

- 1 kg everzwijn procureur
- 20 g Fruit Pepper - Orange
- 7 g zout
- 1 Chinese kool
- 1 banaan sjalot
- 150 g cantharellen
- 1 pakje rainbow wortels mini
- 1 pakje rode biet mini
- 50 g hazelnoten
- 40 g truffel tapenade
- 3 dl Grand Veneursaus
- Spicemix del Mondo - La Spezia, naar smaak