Rouleau van hertenwangen met pancetta en cranberries - Verstegen Professional
  • Space
Space

Rouleau van hertenwangen met pancetta en cranberries

Dit winterse gerecht van hertenwangen past perfect op de menukaart in de laatste maanden van het jaar. De hertenwangen zijn heerlijk op smaak gebracht met de Spicemix del Mondo - Kaapse Kruiden, de groenten serveer je beetgaar met een crème van pastinaak.

  • Categorieën: Vlees

Bereidingswijze


  1. Kruid de hertenwangen met de 20 gram Spicemix del Mondo - Kaapse Kruiden. Doe de gekruide herten wangen in een kookzak, voeg de Grand Veneursaus toe en vacumeer.

  2. Gaar de hertenwangen sous-vide op 65° gedurende 12 uur.

  3. Snijd de pastinaak in grove stukken. Kook het water, de kookroom en de Steranijs en voeg de pastinaak hier aan toe. Kook gaar.

  4. Haal de Steranijs uit de pan en draai de pastinaak met kookroom en witte chocolade tot een gladde crème in de keukenmachine.

  5. Pof de zoete aardappels in de schil op 220° C gedurende 30 minuten en verwijder de schil.

  6. Maak een crème van de zoete aardappel en mango coulis en voeg de 2 gram Spicemix del Mondo - Kaapse Kruiden toe.

  7. Pluk de hertenwangen grof en meng met de gedroogde cranberries.

  8. Leg de plakken pancetta op een vel plastic folie, leg hier de geplukte hertenwangen met cranberries op en rol dit strak op tot een rouleau.

  9. Vries de ontbijtkoek licht aan en snijd plakken op de snijmachine stand 6. Leg de plakken ontbijtkoek tussen siliconenmatjes en bak dit in 8 minuten op 155° C hete lucht krokant.

  10. Blancheer de romanesco en gele bloemkool beetgaar en spoel koud in ijswater.

  11. Verwarm de rouleau op lage temperatuur in de oven of bak krokant in de pan. Dresseer het gerecht als op de foto.

Ingrediënten

- 850 g hertenwangen
- 22 g Spicemix del Mondo - Kaapse Kruiden
- 100 g Grand Veneursaus
- 400 g pastinaak (geschild)
- 400 ml kookroom
- 125 ml water
- 1 Steranijs
- 65 g witte chocolade
- 200 g zoete aardappel
- 25 g mango coulis
- 100 g cranberries gedroogd
- 250 g pancetta in plakken
- 1 chioggia biet
- 250 g romanesco
- 250 g gele bloemkool
- 100 g ontbijtkoek (aan 1 stuk)