Vanille panna cotta

Vanille panna cotta

1. Smelt de panna cotta in een pan en voeg het stokje en het merg van de vanille, witte chocolade en de gemalen Pepper forest fruit toe.
2. Laat gedurende 30 minuten afgedekt infuseren aan de rand van de kachel.
3. Portioneer in mallen. Laat opstijven in de koeling en plaats in de vriezer om te kunnen lossen.
4. Bewaar deze mise en place in de vriezer.

Basilicum espuma

1. Smelt de panna cotta in een pan.
2. Blancheer de blaadjes basilicum 3 seconden en koel terug op ijswater. Knijp goed uit en droog met een doek.
3. Cutter de basilicum samen met de helft van de gesmolten panna cotta in de blender glad.
4. Giet door een zeef en meng met de overige panna cotta.
5. Giet in een sifon van één liter en belucht met twee gaspatronen. Laat minimaal 3 uur opstijven in de koeling.

Groene aardbeien

1. Smelt de panna cotta in een pan.
2. Blancheer de blaadjes basilicum 3 seconden en koel terug op ijswater. Knijp goed uit en droog na met een doek.
3. Cutter de basilicum samen met de helft van de gesmolten panna cotta in de blender glad.
4. Giet door een fijne zeef en meng met de overige panna cotta.
5. Portioneer in de aardbeimallen en laat opstijven in de koeling.
6. Plaats in de vriezer om te kunnen lossen.
7. Verwarm de heldere afdekgelei tot 80 ⁰C en haal de aardbeien door de gelei.
8. Laat rustig ontdooien in de koeling.

Gemarineerde aardbeien

1. Was de aardbeien en verwijder de kroontjes.
2. Meng de hele aardbeien met de overige ingrediënten en vacumeer 3 keer zodat de marinade wordt opgenomen door de aardbeien en deze een diep rode kleur krijgen.

Kletskoppen

1. Smelt de boter en meng met de overige ingrediënten.
2. Laat minimaal een uur rusten in de koeling en smeer dun uit op een siliconen bakmat.
3. Bak af op 180 ⁰C en bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.

Opmaak

1. Dresseer de ringen op de borden en laat verder ontdooien op het bord.
2. Werk het gerecht verder af met de groene en de gemarineerde aardbeien, kletskoppen, basilicumblaadjes en gemalen fruit peper.