Marineren heeft als meerwaarde dat de structuur en smaak van jouw eindproduct worden aangepast. En dat biedt een breed scala aan voordelen. Wij zetten de belangrijkste op een rij.

1 – Meer smaak geven of de smaak veranderen
Het verbeteren of aanpassen van smaak is dé nummer 1 reden waarom we marineren. Over het algemeen zetten we marinades voor het verbeteren van smaak het vaakst in bij het bereiden van vlees of kip – denk hierbij aan saté, steaks en schnitzels. Het veranderen van smaak is ook een veel gebruikte toepassing. Bijvoorbeeld bij vleesdelen die van zichzelf een eigenaardige smaak hebben, zoals diverse soorten wild. Marinade verandert dan de smaak en geeft zo een meerwaarde aan het product.

2 – Malsheid toevoegen
De oude Romeinen ontdekten het al: marinades werken in op vlees (of op andere bestanddelen die we marineren). Dit komt voornamelijk doordat het zout van de marinade de eiwitten van het vlees activeert. Door deze activatie kan de smaak van de marinade in het vlees trekken en maakt dit proces het vlees malser. Dit proces noemen we osmose.
De tijdsduur die hierbij van toepassing is, is afhankelijk van de gebruikte vleesdelen. Door het malser maken van de vleesdelen, kan het vleesdeel worden opgewaardeerd of de bereidingstijd worden verkort.

3 – Langer houdbaar maken
Producten die we marineren, worden daardoor langer houdbaar gemaakt. Producten hebben namelijk een bepaalde ‘AW-waarde’: hiermee bedoelen we het gedeelte ‘vrij-water’ in het product. Doorgaans heeft vlees bijvoorbeeld een gemiddeld vochtpercentage van 70%.
Door het gebruik van marinades wordt de AW-waarde positief beïnvloed, doordat de marinade die we gebruiken is gebonden. Ook sluit de marinade het product voor een groot gedeelte af voor invloeden van buitenaf, zoals licht en zuurstof. Zeker wanneer we de gemarineerde producten op de juiste manier vacumeren, verlengen we mogelijk nog meer de houdbaarheidsdatum.

4 – Visueel aantrekkelijk maken
Glans, dat is wat marinade visueel toevoegt aan het eindproduct. Door het marineren wordt het uiterlijk wezenlijk anders en aantrekkelijker. En het oog wil ook wat: de meeste producten die we maken, worden in eerste instantie verkocht op basis van uiterlijk, want een aantrekkelijk product wordt nou eenmaal eerder verkocht. Door verschillende kleuren en tekeningen te gebruiken, kunnen we bovendien veel variëren.
Gebraden producten, zoals spareribs, zijn al op smaak gebracht en tevens gegaard. Wanneer deze producten enige tijd in de toonbank liggen, drogen ze vaak wat in. Maar breng je een marinade aan aan de buitenkant van het product, dan wordt deze visueel aantrekkelijk voor een langere tijd.

5 – Hechting toevoegen
Een ander belangrijk voordeel van marineren, is dat producten die al gemarineerd zijn, een ideale ondergrond hebben om andere toevoegingen te laten hechten op het product. Een voorbeeld: schnitzels. Door het gebruik van een gemarineerde schnitzel wordt er niet alleen smaak gegeven aan het vlees, maar kan ook de paneerlaag zich goed hechten aan de buitenkant.

6 – Rendement verhogen
Met marineren kun je ook het rendement van je eindproduct verhogen. Bijvoorbeeld bij vlees en kip: door te marineren, wordt het begin gewicht verhoogd, waardoor er een zwaarder eindproduct ontstaat. Een veel gebruikt hulpmiddel hiervoor is de toepassing van het ‘tumbelen’.

Meer weten?
Marineren is een handig hulpmiddel voor het optimaliseren van jouw eindproduct, en is bovendien relatief goedkoop. Wil je advies over de beste marinades en toepassingen voor jouw situatie? Neem dan contact op met één van onze specialisten.

Lees ook: Wat is marineren en welke soorten marinades zijn er?