Gepofte knolselderij met bouillon van knolselderij en foelie, schuim van foelie en brioche

Gepofte knolselderij met bouillon van knolselderij en foelie, schuim van foelie en brioche. Gemaakt door chef-kok Jan Smink.

  • Aantal Personen: 1
  • Categorie├źn:

Bereidingswijze

Bouillon van knolselderij en foelie

  1. Schil de knolselderij en druk deze door de sapcentrifuge
  2. Kook het sap een keer op en haal deze door een doek zodat je een helder sap over houd
  3. Maak op smaak met citroen sap en zout en een drupje gerookte olijfolie

Schuim van foelie

  1. Week de gelatine
  2. Verwarm de bouillon met de room, boter en de foelie op en laat even trekken
  3. Zeef deze massa en breng aan de kook met de agar agar, voeg als laatste de gelatine op en los goed op
  4. Laat iets afkoelen en doe deze massa in een kidde
  5. Zet onder druk met 2 patronen

Ingredi├źnten

Bouillon van knolselderij en foelie

– 1 stuks knolselderij
– 3 stuks foelie
– 10 gram citroen sap

Schuim van foelie

– 3 dl groentebouillon
– 1 dl room
– 100 gram bruine boter
– 3 stuks foelie
– 2 gram agar agar
– 3 blaadjes gelatine